特色凉菜菜谱做法大全（特色凉菜六款制作,菜靓味美）

青麻藤椒捞八带

主料 活八带 250克

辅料 小葱50克 青线椒圈 50克 蛋清1个

调味料 浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克

葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；

2 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。

老坛脆耳片

原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量

制法：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。

2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80 克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

制作关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。

雪葱蛏子脆壳

主料 大蛏子 10只

辅料 春卷皮 5张 墨鱼汁20克 京葱500克 牛奶300克

小料 姜蓉30克 葱白10克

调味料 鸡粉2克 青花椒麻辣酱7克 蚝油5克 沙姜粉4克

烹饪步骤

1 京葱切1.5 厘米方，放入50度温牛奶浸泡1小时，捞起45度风干2小时（自然风干需4小时）；

2 风干葱片，110度油温炸至淡金色酥脆；

3 春卷皮刷上墨鱼汁，用模具定型，烘培纸包裹170度烤6分钟，退模做成蛏子脆壳；

4 锅烧水，加葱姜、干昆布、黄酒烧开，放入蛏子烫1分钟，捞起快速浸泡冰水冷却，取出蛏子肉，用纸尽量吸干水分；

5 小料加调料用热油爆香，加入蛏子肉拌匀，装入蛏子脆壳，撒上雪葱，葱花即可。

甜椒章鱼钵钵

主料 大章鱼1只（600克）

辅料 红甜椒120克

小料 细蒜末5克 细葱白末5克 熟芝麻20克 矿泉水30克

调味料 蒸鲜豉油30克. 辣鲜露10克 鸡精15克 陈醋25克 糖10克 花生酱15克 花椒油10克 香辣红油80克

卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克. 盐10克 水2千克

烹饪步骤

1 小料加入调料混合均匀制成钵钵汁酱；

2 章鱼去掉嘴、眼睛冲洗干净，章鱼脚和鱼身切开分离，8条脚切开用小苏打揉搓1分钟冲洗干净，焯水15秒捞起浸泡冰水；

3 章鱼肚整个放入卤水中小火煮1小时，捞起冷却；

4 红甜椒切丝，用少许盐腌制10分钟，冲洗干净，沥干水分；

5 摆盘，红甜椒打底，铺上切片章鱼肚，章鱼脚码放整齐，淋入钵钵酱汁即可。

雪葱脱脂猪手

主料 猪手6只

辅料 京葱葱白200克 白醋鱼籽30克

小料 姜片20克 葱段20克 香菜梗30克 干葱20克

香料 白芷3克 桂皮5克 八角5克 香叶3克 良姜5克 小茴香5克 红花椒3克 陈皮5克 白寇5克 砂仁3克 毕拔3克 香果5克 草果5克 丁香1克 干辣椒5克 红曲米20克

调味料 头抽鲜上鲜酿造酱油130克 家乐鲜露70克 鸡精60克 蚝油30克 味精40克 盐30克 糖30克 老抽 15克

烹饪步骤

1 猪手一劈二半，用剪刀剪去大块油脂，冰水浸泡2小时，再冷水下锅，加葱姜、白酒焯水后洗净备用；

2 小料用清油熬香，捞出料渣，把料渣和香料做成香料包；

3 锅加清水3500克，加入香料包，大火煮开，小火煮15分钟，加入调料再小火煮5分钟，加200克料油制成卤水；

4 猪手放入卤水小火卤煮45分钟，关火浸泡40分钟后捞起；

5 猪手略冷拆骨，皮向外用保鲜膜卷成肉卷冷藏6小时；

6 葱白切小方块，冰水浸泡30分钟捞起沥干，小火炸至金黄，捞起沥油；

7 猪手肉卷切段整齐码放盘中，白醋鱼籽顶在上面，装饰炸葱白、花草即可。

港式脆肉卷

原料：鲜猪颈肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙酱100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉酱30克、鲜春卷皮10 张、鱼子酱、芝麻酱、自制腌肉酱、食粉、白糖、色拉油各适量

制法：

1. 将猪颈肉放托盘内铺平，用重物压好放冰箱冻硬，拿出来去除表面的蜂窝眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解冻后加少许食粉拌匀搅打5分钟，冲水3小时，用净干毛巾吸干水分备用。

2. 将芝麻酱用微波炉打热，加入自制腌肉酱搅拌均匀，再加入适量白糖搅拌均匀。接着把吸干水分的猪颈肉均匀地抹上调好的酱料，肉的两面有薄薄一层酱料即可。

往保鲜盒底部铺薄薄一层酱料，然后把肉铺平放入保鲜盒中，层层放好，封上保鲜膜，放保鲜冰箱腌制3天，中途翻一次面。

3. 用刮板把猪颈肉表面的糖浆全部刮干净，用钢针扎眼，放入微波炉中小火打热3分钟，取出自然冷透。

4. 将卡夫奇妙酱、芥末膏、丘比香甜沙拉酱调匀，装入一次性裱花袋，切小口备用。将乳瓜和哈密瓜分别切成火柴棍粗细、长8厘米的丝，鲜春卷皮铺平在墩子上，放入两种水果丝，挤入2条与水果丝一样粗细的沙拉酱，卷起来切去两头部分，使其整齐划一，然后摆长方盘中。

5. 电磁炉开最低档，锅入色拉油，锅底部垫一块竹垫防止粘锅，然后放上猪颈肉小火炸至色金黄捞出，铺上吸油纸，用刀压平吸油纸把表面油脂吸干净，再改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆在卷好的春卷上，表面舀上鱼子酱，加香椿苗点缀即可。

说明：制作此菜工序比较繁杂，猪颈肉只要肥肉，口感才好，炸制时需注意火候，不要粘锅，最后猪颈肉表面的油要吸干净。成菜口感层次丰富，脆肉肥而不腻。

自制腌肉酱的制法是，将白糖6000克、鸡粉240克、李锦记生抽260毫升、美极鲜260毫升、味粉200克、味精300克、花生酱650克调匀即成。